Outro dia, compramos aqui para casa uma novidade (ao menos para mim): um ketchup de goiaba. De goiaba! Experimentei e gostei. O sabor levemente frutado e menos ácido caiu bem na batatinha frita. Minha surpresa positiva, porém, se desfez quando verifiquei os ingredientes do produto. Eu lhe conto…

O ketchup de goiaba é brasileiríssimo! Surgiu na indústria alimentícia, em 2002, desenvolvido pela Associação Brasileira dos Produtores de Goiabas (Goiabrás) em parceria com a Unicamp. Era o Guatchup, nome formado pela fusão das palavras inglesas guava (goiaba) e ketchup. Foi uma forma de aproveitar uma fruta brasileira e oferecer uma alternativa com menos calorias, menos sal e mais licopeno.

De lá para cá, o Guatchup mesmo não vingou (alguém tem notícias dele?), mas outras marcas aproveitaram e lançaram suas versões. O problema é que, especificamente naquele ketchup que comprei, havia muito mais tomate e vinagre do que polpa de goiaba. Senti-me engambelado – engambelado é um sinônimo supimpa para ‘enganado’. (Supimpa também é supimpa!) Afinal, há diferença entre ketchup de goiaba e ketchup com goiaba, não?

Certo, mas ketchup de goiaba ainda é considerado ketchup? Ou seria tipo aquela “bananada de goiaba, goiabada de marmelo”?

Olha, meu querido leitor, se eu lhe falar que por aí há ketchups de açaí, acerola, banana, beterraba, caqui, jabuticaba, maçã, manga, melancia, morango… Ketchup, pelo jeito, está perdendo o sentido de ‘molho de tomate com vinagre, levemente adocicado’ para significar ‘molho com vinagre, levemente adocicado’.

O mais curioso dessa transformação é quando descobrimos que o próprio ketchup tem uma história transformante. O nosso queridinho dos cachorros-quentes e dos núguetes já foi feito de muitos outros ingredientes, mas iniciou sua carreira como ‘molho de peixe e soja’. 🤢

O ancestral do ketchup surgiu na costa sudeste da China como um molho fermentado de peixe com soja conhecido por 膎汁 (kê-tsiap: molho de peixe) no dialeto hokkien. O molho se espalhou pelo Sudeste asiático e, derivado dele, você encontra hoje na Indonésia um molho à base de soja chamado kecap (pronuncia-se /kêtchap/).

Os colonizadores holandeses que chegaram ao arquipélago indonésio, no início do século XVII, conheceram o tal molho e levaram a receita à Europa. De 1727, já temos publicadas receitas da versão English Katshup, feito essencialmente com anchovas, vinagre, vinho branco e chalotas (Allium oschaninii, parecido com cebola). Também se escreviam ketshup e catsup.

Sem soja, os ingleses apelaram aos cogumelos como protagonistas. O mushroom catsup era considerado o molho mais versátil da culinária inglesa, rivalizando com o walnut catsup (ketchup de nozes). Dizem que acompanhava muito bem lagostas, ostras e perus.

O ketshup de cogumelo atravessou o oceano Atlântico e chegou à América com os colonizadores ingleses, por volta de 1770. Foi só ali que o molho encontrou o nativo americano tomate (Solanum lycopersicum).

Em 1812, o médico e horticultor estadunidense James Mease ublicou a primeira receita conhecida de ketchup de tomate. Era uma meleca que misturava tomates cozidos, anchovas, chalotas, noz-moscada, gengibre, cochonilhas (para acentuar a cor vermelha 😯) e conhaque. Eita!

Na década de 1830, o ketchup já era vendido engarrafado e com distribuição por todo os EUA. As anchovas, no entanto, só deixaram de participar do molho por volta de 1850.

Em 1876, Henry J. Heinz elaborou um ketshup usando tomates mais maduros e com mais vinagre e açúcar, o que lhe rendeu um sucesso danado por todo os EUA. Hoje, a Kraft Heinz é a empresa líder em vendas de ketchup no mundo.

Estima-se que há ao menos uma embalagem de ketchup em 97% das residências dos EUA. No Brasil, só posso afirmar que há sempre um sachê de ketchup vagabundo esquecido na porta de 100% das geladeiras – junto a meio limão seco.

Ah, o sachê! Se todo mundo já o odiava, vai detestá-lo mais ainda ao saber que, em média, o tomate representa apenas 25% da composição do ketchup brasileiro. 😮

Dá para piorar? Sempre dá. Agora já contamos com o ‘molho sabor ketchup’ à base de polpa de maçã 😬, amido modificado, açúcar e um bocadinho de tomate. É o que eu chamo de ‘ketchup homeopático’. O molho que já foi de peixe, de cogumelo, de nozes, de tomate, de goiaba, que sempre usamos para dar uma engambelada nos alimentos, parece seguir agora para sua versão ‘ralo, sem sabor e sem tomate’. É o grande metamorfo da culinária contemporânea.

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📚 Referências: Ketshup, por Dan Jurafsky, no blogue The language of food (set. 2009); e Isotopic characterization of Brazilian ketchup: Is tomato its main ingredient?, por Karina Gonçalves da Silva et al., no Journal of food composition and analysis (jun. 2023).
🖼️ Figura: ChatGPT (ago. 2025).